|
|
|
|
อาหารไทยกับสุขภาพ |
12:25 Pm |
อาหารไทยกับสุขภาพ
ส่วนประกอบของตัวคนเราทั้งหมดนั้นสร้างมาจาก“อาหาร”
ชีวิตเริ่มก่อร่างสร้างตัวตนตั้งแต่อยู่ในครรภ์
แม่กินอาหารขณะตั้งครรภ์อาหารจะถูกย่อยสลายกลายเป็นสารอาหาร
ส่วนหนึ่งแบ่งไปสร้างชีวิตให้ลูกน้อย แม่กินนมกินปลา
ซึ่งมีธาตุแคลเซียมสูง
แม่จะแบ่งไปให้ลูกสร้างกระดูกซึ่งเป็นโครงสร้างตัวคนเรา แม่กินเนื้อสัตว์
ถั่วที่มีโปรตีน แม่จะแบ่งให้ลูกนำไปสร้างเนื้อและอวัยวะของลูก
และแม่กินผักใบเขียว ตับสัตว์ ซึ่งมีธาตุเหล็ก
แม่ก็แบ่งให้ลูกไปสร้างเป็นเม็ดเลือด กระดูก เลือด เนื้อ และอวัยวะอื่น ๆ
ของชีวิตคนเราได้มาจากอาหารที่แม่กินเข้าไป ผ่านทางสายรก
เมื่อคลอดออกมาน้ำนมแม่
คืออาหารที่ทำให้ทารกดำรงชีวิตสืบชีวิตเติบใหญ่เข้าวัยเด็กเล็ก
ซึ่งจะต้องกินข้าว ไข่ ปลา ผัก ผลไม้ต่อจากการกินนมแม่
ทั้งหมดนั้นคืออาหาร การเจริญเติบโตของมนุษย์ในวัยเด็ก วัยรุ่น
เป็นไปอย่างรวดเร็ว ซึ่งอาหารคือปัจจัยสำคัญต่อการเติบโต
เมื่อเข้าสู่วัยผู้ใหญ่วัยทำงาน และวัยผู้สูงอายุ
อาหารก็ยังเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ชีวิตดำรงอยู่ได้อย่างปกติสุข
การกินอาหารถูกต้องเพียงพอทำให้ชีวิตยืนยาวเป็นสุข
อาหารไทยถือว่ามีลักษณะโดดเด่นเป็นพิเศษ มีส่วนประกอบอาหารจากธรรมชาติ
ที่มีลักษณะพิเศษตามภูมิอากาศและภูมิประเทศที่หลากหลายตลอดทั้งปี
รวมทั้งคนไทยมีศิลปะในการปรุงแต่งและการกินอาหารที่มีลักษณะเฉพาะ
ตั้งแต่เรื่องการผสมกลมกลืนการปรุงแต่งกลิ่นรสให้กลมกล่อมอร่อยโดดเด่นเป็นพิเศษ
ทั้งในเรื่องการผสมผสานคุณค่าอาหารและสรรพคุณทางยา
เพื่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพสูงสุดทั้งในแง่การป้องกัน การบำรุงและการรักษา
ส่วนประกอบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารไทยที่สะท้อนให้เห็นสรรพคุณทางยา เช่น
สะระแหน่ใช้เป็นยาดับร้อน ถอนพิษไข้ ขับลม ขับเหงื่อ
รักษาอาการหวัดได้และยังสามารถแก้อาการปวดท้อง ท้องอืด ท้องเฟ้อ กระเทียม
ช่วยแก้ไขมันอุดตันในเส้นเลือด ลดความดันโลหิตสูง ขับลม ขับเสมหะ
แก้จุกเสียด ขิง ช่วยขับลม ขับเสมหะ
แก้จุกเสียดแน่นท้องแก้คลื่นไส้อาเจียน ขยายหลอดเลือดใต้ผิวหนัง ข่า
ช่วยแก้ลมพิษ แก้บิด ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ช่วยย่อยอาหาร แก้ปวดฟกช้ำ
ตะไคร้ ช่วยขับลม แก้ท้องอืด แน่นจุกเสียด ขับปัสสาวะ แก้นิ่ว
ลดความดันโลหิตสูง กะเพราช่วยแก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ ขับลม ขับเสมหะ
บำรุงธาตุ เพิ่มน้ำนมในหญิงหลังคลอด กระชาย ช่วยแก้บิด แก้ปวดท้อง
แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ แก้ท้องร่วง แก้ไอ บำรุงหัวใจ ผักชี ขับลม แก้ไข แก้ไข
บำรุงธาตุ พริก แก้บิด กระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหารทำให้เจริญอาหาร
รสเผ็ด ทำให้เลือดมาเลี้ยงบริเวณที่สัมผัสมากขึ้น ลดอาการอักเสบ
ละลายลิ่มเลือดป้องกันมะเร็งในลำไส้ ใบมะกรูด ขับลมในลำไส้ แก้จุกเสียด
มะนาว แก้ไข เจ็บคอ ขับเสมหะ แก้เหงือกบวมและเลือดออกตามไรฟัน
แก้ลมวิงเวียน แก้ท้องผูก เช่น แกงส้ม ดอกแคมีคุณค่าทางอาหาร คือ
ให้พลังงานและไขมันต่ำ มีคุณสมบัติแก้ไขหัวลม ช่วยปรับสมดุลในร่างกาย
ช่วยส่งเสริมสุขภาพแกงเลียง เป็นอาหารที่ให้แร่ธาตุจำพวกแคลเซียม ฟอสฟอรัส
เหล็ก และให้วิตามินเอสูงมาก เหมาะสำหรับกินแก้ไข้หวัด
ช่วยให้แม่ลูกอ่อนมีน้ำนมมาก
เหมาะสำหรับทุกวัยโดยเฉพาะหญิงมีครรภ์และแม่ลูกอ่อน เป็นอาหารบำรุงร่างกาย
บำรุงเลือด บำรุงกระดูก และบำรุงตา ซึ่งมีราคาถูก ปลอดภัยจากสารพิษ
เพราะปรุงจากผักพื้นบ้านเป็นหลัก ต้มยำ
เป็นอาหารที่ให้พลังงานพอเหมาะให้โปรตีนสูง แต่ไขมันต่ำ
มีเครื่องปรุงสมุนไพรนานาชนิด ช่วยขับลม ช่วยย่อยอาหาร แก้หวัด
ช่วยป้องกันมะเร็งและลดความดันโลหิตสูง สะเดาน้ำปลาหวาน
ให้คุณค่าอาหารสูงมาก ทั้งแร่ธาตุ แคลเซียม วิตามินเอ วิตามินบี 1 และ
วิตามินซี ช่วยแก้ไข้หัวลม บรรเทาความร้อน ช่วยปรับธาตุให้สมดุล
ช่วยป้องกันมะเร็ง ข้าวยำเป็นอาหารที่ให้พลังงานค่อนข้างมาก ให้โปรตีน
แต่ไขมันน้อย เป็นอาหารที่ให้ธาตุเหล็กสูงมาก
อีกทั้งยังให้วิตามินเอและวิตามินบี 1 สูงเป็นพิเศษ เป็นอาหารบำรุงธาตุ
บำรุงกำลัง และบำรุงเลือด ห่อหมกปลา
เป็นอาหารที่ให้ธาตุแคลเซียมสูงเป็นพิเศษ
ประกอบด้วยเครื่องปรุงสมุนไพรหลายชนิดที่ช่วยให้มีคุณค่าอาหารสูง
สรรพคุณทางยาของห่อหมกปลา ส่วนใหญ่มาจาก เครื่องปรุงสมุนไพร เช่น กระชาย
กระเทียม ใบยอ ข่า ตะไคร้ โหระพา พริก รากผักชี
ทำให้เป็นอาหารที่บำรุงธาตุ บำรุงกระดูก เจริญอาหาร ขับลม ขับเหงื่อ
แก้จุกเสียด ช่วยควบคุมความดันเลือด แกงป่า
เป็นการนำผักพื้นบ้านและสมุนไพรหลากหลายชนิดมาปรุงอย่างง่าย ๆ
ที่ให้รสกลมกล่อม เปรียบเสมือนการปรุงยาให้อยู่ในรูปอาหารที่อร่อย
เป็นอาหารที่ให้พลังงานและไขมันต่ำแต่ให้กากและใยอาหารสูงมาก
ให้แร่ธาตุและวิตามินสูงเกือบทุกชนิด ช่วยปรับสมดุลร่างกาย ขับลม
แก้ท้องอืดเฟ้อ ช่วยลดความดันโลหิตสูง
จะเห็นได้ว่าอาหารไทยมีคุณลักษณะพิเศษอย่างน้อยสามารถจำแนกตามการใช้ประโยชน์
หรือตามคุณค่าได้ถึง 3 ด้าน คือ
ด้านคุณค่าทางอาหารและโภชนาการด้านคุณค่าทางยาและสมุนไพรและด้านคุณค่าทางภูมิปัญญาและศิลปวัฒนธรรม
ปัจจุบันอาหารไทยมีบทบาทอย่างสูงในสังคมโลกไม่เพียงแค่ขายอาหารในด้านคุณค่าโภชนาการเท่านั้น
แต่ยังมีคุณค่าทางยามาเป็นจุดขายเพื่อเพิ่มมูลค่าและความนิยมให้กับอาหารไทยมากขึ้นอีกด้วย
พรีไบโอติกส์คืออะไร ?
พรีไบโอติกส์ (Prebiotics) คือ
สารหรือองค์ประกอบที่ไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร มีประโยชน์คือ
ช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ในระบบทางเดินอาหาร
พรีไบโอติกส์บางชนิดสามารถจับกับจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคได้อย่างจำเพาะเจาะจง
เช่น เชื้อซัลโมเนลลา (Salmonella) และอี. โคไล (E. coli)
ซึ่งต่อมาจะถูกกำจัดออกจากระบบทางเดินอาหารไปกับอุจจาระ
บางชนิดอาจจะไปกระตุ้นการเจริญของเชื้อแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ เช่น
เชื้อไบฟิโดแบคทีเรีย (Bifidobacteria) และ แลคโตบาซิลไล (lactobacilli)
โดยเป็นแหล่งอาหารให้กับแบคทีเรีย
ทำให้ลำไส้เกิดความสมดุลและยังช่วยเพิ่มการนำสารอาหารไปใช้ด้วย
สารที่จะจัดเป็นพรีไบโอติกส์ได้นั้นจะต้องมีลักษณะอย่างน้อย 3 ประการ คือ
สารนั้นจะต้องไม่ถูกย่อยหรือดูดซึมในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก
สารนั้นจะต้องมีความจำเพาะกับแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ในลำไส้
และสารนั้นควรมีการกระตุ้นที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งมีอยู่หลายชนิด
ได้แก่ น้ำตาลแอลกอฮอล์ โอลิโกฟรุกโตส โอลิโกแซคคาไรด์ แลกโตส อินนูลิน
เป็นต้น ส่วนใหญ่เป็นสารประกอบพวกคาร์โบไฮเดรตที่พบได้ในธรรมชาติ
อย่างสารที่เรียกว่า อินนูลิน พบว่าประมาณร้อยละ 15
ของพืชดอกหรือพืชมากกว่า 36,000
ชนิดทั่วโลกมีการสะสมสารชนิดนี้โดยทำหน้าที่เป็นแหล่งคาร์บอนให้กับพืช
นอกจากนี้
พรีไบโอติกส์ยังสามารถผลิตในระดับอุตสาหกรรมได้โดยการย่อยสลายน้ำตาลใยอาหารหรือแป้งหรือจากการสังเคราะห์ด้วยเอนไซม์จากน้ำตาลกลูโคสหรือแลกโตสและยังสามารถผลิตจากเชื้อราได้อีกด้วย
พรีไบโอติกส์จะถูกย่อยสลายในลำไส้ใหญ่โดยแบคทีเรียในลำไส้นั่นเอง
โดยในลำไส้ใหญ่ส่วนต้นจะมีการย่อยมากกว่าส่วนปลาย
เนื่องจากมีความเข้มข้นของสารค่อนข้างมาก และมีค่าพีเอช (pH)
ต่ำเพียงประมาณ 5-6 ทำให้แบคทีเรียมีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วด้วย
แต่ในลำไส้ส่วนปลายนั้นมีปริมาณสารค่อนข้างน้อย มีค่าพีเอชเป็นกลาง
และมีการเจริญของแบคทีเรียต่ำกว่า
พรีไบโอติกส์จะถูกเปลี่ยนให้เป็นกรดไขมันสายสั้น ๆ
ซึ่งกรดไขมันที่เกิดขึ้นนี้จะทำให้ค่าพีเอชลดลงจึงมีผลไปยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค
(pathogenic bacteria) ช่วยกระตุ้นให้เซลล์หยุดการเจริญเติบโต
หยุดการเปลี่ยนแปลงของเซลล์ และช่วยเพิ่มการตายตามธรรมชาติของเซลล์
(apoptosis) ซึ่งคุณสมบัติทั้งสามนี้อาจมีฤทธิ์ในการต้านการเกิดมะเร็งได้
ยังพบอีกว่าโอลิโกฟรุกโตสช่วยให้มีการเพิ่มความเข้มข้นของแคลเซียมและแมกนีเซียมในลำไส้ใหญ่
ทำให้มีการดูดซึมแร่ธาตุได้ดีขึ้นและยังทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นให้กับเซลล์เยื่อบุในผนังลำไส้ด้วย
อีกทั้งความเข้มข้นของแคลเซียมที่สูงขึ้นจะช่วยให้เกิดเกลือของกรดน้ำดีซึ่งจะช่วยลดอันตรายจากผลของน้ำดีหรือกรดไขมันที่มีต่อเซลล์ในลำไส้ใหญ่ได้
และอาจช่วยควบคุมอัตราการแบ่งตัวและการตายของเซลล์ได้
นอกจากนี้ยังมีรายงานอีกว่าสารอินนูลินยังช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้อีกด้วย
ในปัจจุบันพบว่าอินนูลินมีประโยชน์ในการดูดซึมแร่ธาตุ
มีผลช่วยลดไขมันในเลือด นอกจากนี้อินนูลินยังมีแคลอรี่ต่ำ
และมีความหวานน้อย จึงมีการนำมาใช้กับผู้ป่วยเบาหวานได้
เพราะอินนูลินไม่ถูกดูดซึมจึงไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด
นอกจากนี้ยังมีการทดลองในสิ่งมีชีวิตเพื่อนำมาประยุกต์ใช้กับอุตสาหกรรมการเลี้ยงสัตว์
เนื่องจากการใช้ยาปฏิชีวนะนั้นมีความสำคัญในการจัดการอุตสาหกรรมสัตว์ปีกจากฟาร์มมาสู่การผลิตในโรงงาน
พบว่ามีการใช้ยาปฏิชีวนะเป็นตัวกระตุ้นการเจริญเติบโตถึง 13.7%
ซึ่งการใช้ยาปฏิชีวนะอาจทำให้จุลินทรีย์ชนิดใหม่ดื้อต่อยาเหล่านั้นได้
อีกทั้งโรคที่เกี่ยวกับลำไส้ก็ยังเป็นสาเหตุหลักที่ส่งผลต่ออุตสาหกรรมสัตว์ปีก
คือ ทำให้อัตราการเจริญเติบโตลดลง มีการตายเพิ่มขึ้น และมีการปนเปื้อน
จึงมีการนำพรีไบโอติกส์มาใช้มากขึ้นเพื่อช่วยปรับสภาวะภายในลำไส้
สำหรับการใช้พรีไบโอติกส์ในประเทศไทยนั้นได้มีการทดลองใช้ฟรุกโต-โอลิโกแซคคาไรด์
(fructo-oligosaccharide)
ผสมในอาหารสุกรเพื่อลดกลิ่นเหม็นและแอมโมเนียของมูลสุกร
นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยที่ทดลองในมนุษย์อีกด้วย
โดยมีรายงานการให้พรีไบโอติกส์กับทารกวันละ 0.75-3 กรัม เป็นเวลา 28วัน
เปรียบเทียบกับกลุ่มที่ไม่ได้รับ พบว่า
ทารกที่ได้รับพรีไบโอติกส์มีอุจจาระที่อ่อน
และมีน้ำหนักมากกว่ากลุ่มที่ไม่ได้รับ และทารกสามารถรับพรีไบโอติกส์ได้ถึง
3 กรัมต่อวันโดยที่ไม่ทำให้เกิดอาการท้องเสีย
นอกจากนี้ยังมีรายงานเพิ่มเติมอีกว่ามีการให้โอลิโก-ฟรุกโตสและอินนูลิน 15
กรัมต่อวัน เป็นเวลา 15 วัน
พบว่ากลุ่มที่ให้โอลิโกฟรุกโตสมีแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์กับระบบทางเดินอาหารเพิ่มขึ้น
และทำให้แบคทีเรียที่ก่อโรคมีจำนวนลดลง
จากคุณประโยชน์มากมายของพรีไบโอติกส์ทำให้มีการบริโภคเพื่อเป็นอาหารเสริมกันมากขึ้น
อย่างไรก็ตามการย่อยสลายพรีไบโอติกส์บางชนิดโดยแบคทีเรียในลำไส้นั้นก่อให้เกิดแก๊ส
และอาจทำให้รู้สึกอึดอัดได้
อาการเหล่านี้อาจมีผลมากสำหรับผู้ที่ไม่สามารถทนต่อน้ำตาลแลกโตส (lactose)
ได้ โดยที่ความรุนแรงของอาการจะขึ้นอยู่กับปริมาณที่ได้รับด้วย ถ้าได้รับ
10 กรัมต่อวัน ร่างกายสามารถรับได้
แต่ถ้าได้รับในปริมาณที่สูงขึ้นอาจเกิดอาการเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร
ถ้าได้รับมากกว่า 30 กรัมต่อวัน อาจเกิดแก๊สในกระเพาะและลำไส้มากเกินไป
ถ้าได้รับมากกว่า 40 กรัมต่อวัน
อาจมีเสียงของแก๊สในลำไส้และเกิดการพองบวมได้ และหากได้รับมากกว่า 50
กรัมต่อวันจะทำให้เกิดการท้องเสียได้
ดังนั้นปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวันจึงมีตั้งแต่ 4-10 กรัมต่อวัน
แต่สำหรับผู้ที่อยากจะบริโภคมากกว่า10
กรัมต่อวันควรแบ่งรับประทานแทนการรับประทานครั้งเดียว
ในอนาคตพรีไบโอติกส์อาจเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่จะได้รับความสนใจอย่างมากในการเป็นอาหารเสริม
อย่างไรก็ดีผู้ผลิตจำเป็นต้องให้รายละเอียดผลิตภัณฑ์
และความรู้แก่ผู้บริโภคเพื่อเป็นข้อมูลในการตัดสินใจ
อีกทั้งตัวผู้บริโภคควรศึกษาผลดีและผลเสียของผลิตภัณฑ์
และปริมาณการใช้อย่างรอบคอบ นอกจากเรื่องของราคา ก่อนตัดสินใจซื้อด้วย
|
| Views: 215 | Added by: html | Rating: 5.0/2 | |
| Total comments: 1 | |
0   1
html (2008-12-18 6:04 Am)
|
|
|
|
| |
|
